mardi 5 avril 2011

Tournedos de boeuf de Chalosse et ses pommes fondantes-croustillantes


Et comme l'une ne vient pas sans l'autre, pour le concours de 750g.com: "Le combat des régions", organisé en collaboration avec "Qualité Landes"....voici ma deuxième recette, celle qui a obtenu l'unanimité de mes papilles et de celles des petits et grands "Toquotiens-Popototiens", pour sa tendresse absolue, sa douceur et son goût raffiné qui en font un plat de fête :
Le tournedos façon normande et ses pommes fondantes croustillantes Les ingrédients:


-2 tournedos de bœuf de Chalosse Label Rouge IGP (voir http://www.qualitelandes.com/)
-110g de beurre ½ sel
-1 échalote
-2 pommes acides (Grany ou Reinette)
-1/2 citron
-1/2 verre de cidre brut
-2cl de Calvados
-1/2 Cuillère à café de Maïzena
- une cuillère à soupe d’eau
-50g de crème double (ou crème à minimum 40% de matière grasse)
-poivre
-sel
-3 pommes de terre Gourmandine (à chair ferme) ou Amandine
-50 à 80cl de bouillon de volaille
-1 branche de thym



Mise en œuvre des pommes de terre fondantes-croustillantes:


Lavez les pommes de terre. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Faites fondre 50g de beurre dans une poêle à fond anti-adhérent. Placez-y les pommes de terre côté chair dans le fond de la poêle. Versez le bouillon au-dessus des pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes. Ajoutez le brin de thym. Laissez cuire à petits bouillons jusqu’à complète évaporation (ça peut prendre 1 heure). Les pommes de terre doivent être fondantes à l’intérieur et légèrement caramélisées côté chair.


Mise en œuvre des pommes acides. Préchauffez le four à 150°C. Retirez les trognons des pommes. Coupez-les en fines lamelles et arrosez-les de jus de citron. Placez quelques lamelles (pour la décoration) sur une toile à cuire (type Silpat) et enfournez pour environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles aient la consistance de chips.

Émincez finement l’échalote et faites-la revenir dans une poêle avec 50g de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne transparente. Ajoutez les pommes tranchées et faites-les rissoler 2 minutes . Ajoutez le verre de cidre portez à ébullition et réservez. Mise en œuvre du Tournedos Dans une poêle, faites fondre 10g de beurre et faites revenir les tournedos entre 1 à 3 minutes de chaque côté.


Versez le calvados légèrement tiédi et flambez. Réservez. Délayez la Maïzena dans l’eau versez-la dans le jus de cuisson de la viande en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajoutez la crème et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et de sel.


Dressage :


Placez une ½ pomme de terre coté chair dans le fond de l’assiette. Faites tenir en équilibre une 2ème ½ pomme de terre côté peau. Incisez légèrement le dessus pour y ajouter ½ tranche de pomme chips. A côté, réalisez un lit de pommes fondantes, posez le tournedos au-dessus et versez un peu de sauce.


Le tournedos de bœuf de Chalosse Label Rouge IGP est une viande exceptionnellement fondante, à manger à la petite cuillère !



Mmmmmmmmmmmheu....!